تنور

تَنور استوانه‌ای شکل گِلی است که در پخت‌وپز استفاده می‌شود. تنور در کشورهای جمهوری آذربایجان، هندوستان، ترکیه، ایران، ارمنستان، پاکستان، ازبکستان، افغانستان، بالکان، خاورمیانه، آسیای میانه و همچنین برمه و بنگلادش برای پخت نان استفاده می‌شود.ریشه شناسی این کلمه: در زبان اَکَدی تی‌نورو» آمده چون ریشه  ی لغت مزبور در هیچیک از زبان‌های سامی اصلی نیست، ممکن است متوجه فرضیه لغویان مسلمان راجع به ایرانی بودن اصل لغت شد. فرانکل (Fraenkel) بر آنست که لغت عربی تنور از آرامی به عاریت گرفته شد. در آرامی تنورا» و درعبری تنور» به تشدید دوم آمده، فرانکل گوید لغت آرامی خود از منشاء ایرانی است. در اوستا )نسک وندیداد( کلمه تنورا» آمده و درپهلوی به صورت تنور» بمعنی اجاق طبخ . با این حال لغت مزبور بنظر می‌رسد نه ایرانی باشد و نه سامی، ولی ایران‌شناسان آن را از مأخذ سامی دانسته‌اند. آنچه قریب به حقیقت بنظر می‌رسد آنست که کلمه ی مزبور متعلق است به ملت ماقبل سامی و ماقبل هندواروپایی مقیم ناحیه‌ای که بعدها ایرانیان و سامیان جای آن‌ها را گرفتند و این کلمه را به همان معنی اصلی پذیرفتند. تنور یک نوع فر است که از گذشته تا به امروز اشکال مختلفی از آن مورد استفاده قرار گرفته است.

تنورها ابتدا گِلی بوده‌اند. به این صورت که با گل محیطی استوانه‌ای می‌ساختند و پایین آن آتش روشن می‌کردند. پس از گرم شدن محفظه خمیر نان را به اطراف آن می‌چسباندند و منتظر می‌ماندند که پخته شود. تنورهای گلی در مطبخ خانه‌ها بود. این تنورها یا سطح بالاآمده ای از گل بود یا اینکه در زمین کنده می‌شد.

تنور سفالی مرحله‌ی بعد از تنور گلی است. این تنور تفاوت چندانی با تنور گلی نداشته است.

تنور گازی، فی است و حرارت آن از گاز تامین می‌شد. مزیت آن نسبت به تنورهای پیشین بدون دود بودن آن و قابلیت جابجایی داشتنش است.

امروزه علاوه بر آن تنورهای سنتی و قدیمی دستگاه هایی نیز وجود دارند که  کار تنور سنتی را به عهده گرفته اند. امروزه دستگاه نانوایی  به دو شیوه ی پخت با حرارت غیر مستقیم و پخت با حرارت مستقیم تولید و ساخته می شود که علاوه بر سهل و آسانتر کردن پخت نان، کیفیت نان تولید شده با این دستگاه را نیز بسیار اعلا کرده است.

دکترسیما زیدوند ، دکترسارا موحد

نان سنگک

نان سنگک از انواع نانهای مسطح است که به دلیل عطر و طعم مناسب، ارزش تغذیهای بالا، قابلیت سیرکنندگی و هضم آسان به دلیل دارا بودن مقادیر زیادی فیبر، در صدر نانهای سنتی ایرانی قرار دارد. با توجه به اهمیت نان، حفظ کیفیت و جلوگیری از ضایعات آن ضروری است . دو عامل فساد میکربی و بیاتی منجر به ضایعات فراوان نان میگردد که بکارگیری برخی بهبود دهندههای نان و با استفاده از روشهای مناسب بستهبندی می تواند از جمله راههای جلوگیری از ضایعات، کاهش بیاتی و افزایش عمر ماندگاری نان باشد.

تاریخچه نان سنگک

یکی از رایجترین نانهای سنتی در ایران، نان سنگک میباشد که نام آن از لغت فارسی به معنای سنگ کوچک گرفته شده است. شکل این نان، سه گوش و به صورت مسطح بوده و 80-70 سانتیمتر درازا، 50-40 سانتیمتر عرض و 5-3 میلیمتر ضخامت دارد. مواد تشکیل دهنده آن شامل آرد گندم کامل با درجه استخراج 95-94 درصد، آب، خمیر ترش (مخمر) و نمک بوده که با هم مخلوط شده و خمیر حاصل به مدت 2 ساعت جهت تخمیر به حالت استراحت قرار داده می شود و سپس قطعاتی از خمیر(500گرم)روی پاروی محدب مخصوص، پهن و پس ازپنجه زنی به روی ریگ­های داغ تنور جهت پخت فرستاده میشود. دمای ریگ های تنور بین 500-350 درجه سلسیوس متغیر و زمان پخت نان حدود 2 الی 4 دقیقه می­باشد. البته در تنورهای امروزی، خمیر نان روی قالبهای ریگ مانند، داخل فرهای کابینتی که حداکثر دمای آن 200 درجه سلسیوس است، عبورمیکند .

اهمیت نان سنگک

نان سنکگ به دلیل طعم، مزه،هضم آسان و سلامت جز بهترین نان های سنتی ایرانی می باشد که از آرد مرغوب و آب خالص و نمک تهیه می شود، به واقع در پخت نان سنکگ به جای خمیر ترش، جوش شیرین یا مواد دیگر نمی توان اضافه کرد و آرد گندم مرغوب تنها لازمه پخت یک سنکگ  با کیفیت است که خود نان سنکگ را به یکی بی ضرر ترین و مفید ترین نان های سنتی تبدیل کرده است.

مواد اولیه نان سنگک

مواد تشکیل دهنده نان سنگک شامل موارد زیر می باشد:

آرد کامل نان سنگک

آرد گندم مصرفی در تهیه نان سنگک غالباً از نوع کامل بوده در حالی که امروزه معمولاً از آرد با درجه استخراج 93 درصد استفاده ی کنند.

نمک نان سنگک

اصولاً میزان نمک افزوده شده، با درجه استخراج  آرد و نوع نان مصرفی ارتباط دارد. هر چه درجه استخراج آرد بیشتر باشد، میزان نمک مصرفی در تهیه خمیر کمتر می باشد. به طور کلی آردهایی که دارای کیفیت ضعیفی هستند، نیاز به نمک بیشتری دارند زیرا مصرف زیاد نمک، فعالیت آنزیماتیکی بویژه پروتئولیتیکی را مهار می کند. میزان افزودن نمک در نان سنگک نیز بستگی به فصل و درجه حرارت  محیط دارد. هرچه حرارت  محیط گرم تر باشد، میزان مصرف نمک نیز افزایشمی یابد. به طور کلی مصرف نمک در نان سنگک 60 تا 5/1 درصد نوسان دارد .

مخمر خشک فعال نان سنگک

مخمر مصرفی نانوایی از جنس"Saccharomyces cervisiae" بوده که به منظور ایجاد حجم مورد استفاده قرار می گیرد. مخمر نانوایی به صورت تازه یا خشک (فعال یا غیرفعال) به کار برده می شود و مقدار آن با طول مدت تخمیر نسبت عکس دارد. در زمان های تخمیری طولانی (8 ساعت و بیشتر) مقدار مخمر مصرفی معادل 45/0 درصد وزن آرد و در زمان های تخمیری متوسط(3 ساعت) مقدار مخمر مصرفی معادل  25/1% وزن آرد می باشد. البته مقدار مخمر مصرفی بستگی به نوع نان نیز دارد.از سویی درجه حرارت خمیر بر روی مقدار مخمر مصرفی تاثیرگذار است، به طوری که با افزایش درجه حرارت  خمیر به دلیل افزایش فعالیت مخمر، به مقدار مخمر کمتری احتیاج  می باشد. همچنین طی رشد مخمر(pH کمتر از 6) آنزیم فیتاز سنتز شده که با تجزیه اسید فیتیک موجود در خمیر، از جذب کلسیم آرد جلوگیری نخواهد شد .

آب نان سنگک

مهم ترین ماده در تهیه خمیر آرد محسوب می شود. آب از مواد اصلی برای تهیه نان و به طور کلی محصولات صنایع پخت می باشد و براساس خواص و ویژگی هایی که دارد، در تهیه خمیر به کار می رود. قسمت اعظم تغییراتی که در محصولات پخت بوجود می آید، بدون وجود آب غیر ممکن است دلیل اهمیت آب در تشکیل خمیر و پخت نان، به تأثیر این ماده به عنوان حلال سایر مواد افزوده شده به آرد و نقش آن در یکنواختی، قوام و دمای خمیر و بالاخره چگونگی بافت و حجم نان مربوط می گردد. در طی پخت، آب خمیر نیز نقش مهمی را دارد، به عنوان حمل کننده گرما عمل می کند و ویژگی های محصول نهایی و نان را تحت تأثیر قرار می دهد. مقدار آبی که به آرد اضافه می شود حدوداً 55 تا 61 لیتر به ازا  100 لیتر آرد است تا بتواند خمیری با استحکام  لازم تهیه کند. آب مصرفی در تولید خمیر نانوایی بایستی از pH مناسب (خنثی تا کمی  اسیدی) و دمای معتدل برخوردار باشد، ضمن آن که میزان سختی آن بین ppm 150-100 قرار گیرد تا از وارفتگی خمیر و یا تاخیر در تخمیر جلوگیری نماید .

خمیر ترش نان سنگک

در نانوایی های سنگک، خمیر مانده از روز قبل را اصطلاحاً خمیر ترش می­نامند. هرچه خمیر ترش به مدت طولانی­تر مانده باشد، مصرف آن در خمیر افزایش می یابد. زیرا باکتری ها و مخمرهای موجود در خمیر مانده قسمت اعظم کربوهیدرات ها بویژه قندها را مصرف کرده لذا قدرت گازدهی آنها پس از مصرف قندها کاهش می یابد. به طور کلی میزان مصرف خمیرترش بستگی به نوع آرد، درجه حرارت محیط و میزان مصرف مخمر خشک فعال دارد. در صورتی که از حدود 75 گرم مخمر خشک فعال استفاده گردد میزان افزودن خمیر ترش به خمیر نان سنگک در حدود 25-15 درصد بر اساس درجه حرارت محیط می باشد.

بافت نان سنگک

از لحاظ ویژگی حسی بافت، نان سنگک نانی به ضخامت 5-4 میلیمتر، با فرو رفتگی های کم و بیش یکسان است و در اکثر موارد فرو رفتگی ها به صورت مشبک دیده می شود. قسمت فوقانی و انتهای نان قدری ضخیم تر بوده و در اغلب موارد خمیری می باشد. قسمت کوچکی از نان سنگک را بافت داخلی تشکیل می دهد. بافت داخلی نان سنگک لطیف، یکسان و اسفنجی با دیواره خلل و فرج متوسط می باشد.

طعم و مزه نان سنگک

نان سنگک تازه بایستی از بوی مخصوصی و ملایم و مزه خوبی برخوردار باشد. مزه نان تحت تاثیر نوع عمل آوری، میزان خمیر ترش، مدت زمان تخمیر و میزان برشته شدن پوسته قرار می گیرد، ضمن آن که خمیری بودن نان روی ویژگی حسی طعم و مزه نان تاثیر منفی می گذارد .

دکترسیما زیدوند ، دکترسارا موحد

اسپیرولینا

نام اسپیرولینا از واژه لاتین اسپیرا (SPIRA) به معنی مارپیچ می آید که البته از شکل این جلبک نشأت گرفته است هر جلبک به تنهایی طولی برابر با 300 تا 500 میکرون دارد که به سختی با چشم غیرمسلح دیده می شود اما آنچه که دراین جلبک ها پنهان است قدرتی بی اندازه شامل عوامل حیاتی برای زندگی است.اسپیرولینانوعی جلبک سبز-آبی از شاخه سیانوباکترها است که به دو گونه Arthrospira maxima و Arthrospira plantensis اطلاق می شود. این جلبک در دریاچه های منطقه گرمسیری و مناطق نیمه گرمسیری رشد می کند که آب های آن قلیایی بوده و سرشار از کربنات وبی کربنات است. اسپرولینا بیشتر در آفریقا، آسیا، آمریکای جنوبی و آمریکای مرکزی یافت شده و می‌تواند غذای جانوران یا انسان ها باشد.امروزه اسپیرولینا بیشتر به عنوان مکمل غذایی در صنعت داروسازی به شکل قرص یا پودر به کار می رود. همچنین در صنایع آبزی پروری، آکواریوم و ماکیان نیز از آن استفاده می شود. اسپیرولینا یک جلبک سبز تیره رنگ است با میزان زیادی ویتامین، مواد معدنی و غیره؛ به طوری که به معدن طلای غذایی شهرت دارد. آزتک‌ها از همان اوایل قرن بیستم از این جلبک استفاده می‌کردند و سپس از سال 1970 آوازه‌ی آن به بیشتر کشورهای دنیا رسید. در سال 1979 نخستین شرکت‌های تولیدکننده‌ی محصولات غذایی پای این جلبک را به آمریکا باز کردند. امروزه ایالات‌متحده‌ی آمریکا، چین، تایلند، ویتنام، هند، مکزیک و شیلی جزو بزرگ‌ترین تولیدکننده‌های این جلبک هستند.

ویژگیهای تغذیه ای اسپیرولینا

منبع غنی از پروتئین (حاوی 18 اسید آمینه ضروری و غیر ضروری)

منبع غنی از فیبر و پلی ساکاریدها

حاوی انواع ویتامین و مواد معدنی

سرشار از اسید های چرب ضروری مانند امگا-3، امگا-6 و گاما لینولنیک اسید (GLA)

حاوی کلروفیل یا همان هموگلوبین گیاهی (خون سبز)

دارای انواع ترکیبات آنتی اکسیدان نظیر بتاکاروتن، فییانین، لوتئین، زآگزانتین

حاوی ترکیب منحصر به فردSpirulina Growth Factor  موثر در رشد و ترمیم سلولها

بزرگ‌ترین کشورهای مصرف‌کننده‌ی آن نیز ژاپن، روسیه، هند و آفریقا به خصوص کشورهای قحطی‌زده هستند. خوشبختانه کشت این محصول در ایران نیز شروع شده است و محصولات آن به صورت قرص در داروخانه‌ها به فروش می‌رسد.

اسپیرولینا حاوی حدود 70 درصد پروتئین است و به همین دلیل جلوی احساس گرسنگی را می‌گیرد. در واقع مانند یک ضداشتها عمل می‌کند. پروتئین‌ها باعث افزایش سرعت ارسال احساس سیری به مغز می‌شوند و همین امر هم به کنترل وزن کمک می‌کند. ترکیبات دیگر این جلبک مانند تریپتوفان‌ها که در بدن به ویتامین A تبدیل می‌شوند برای پوست ما فوق‌العاده‌اند. بتاکاروتن به خصوص برای پیشگیری از خشکی پوست موثر است. اسپیرولینا یک ارگانیسمی است که در هر دو آب شیرین و نمک رشد می کند. اسپیرولینا یک منبع فوق العاده از آنتی اکسیدان ها می باشد که می تواند از ما در برابر آسیب های اکسیداتیو محافظت کند.
جزء فعال اصلی فییانین نامیده می شود این ماده آنتی اکسیدان، به اسپیرولینا رنگ منحصر به فرد آبی - سبز می دهد.فییانین می تواند با رادیکال های آزاد مبارزه کرده و مانع از تولید مولکول های التهابی شود و آنتی اکسیدان موثر و اثرات ضد التهابی را فراهم می کند. اسپیرولینا می تواند سطوح LDL و تری گلیسرید خون را کاهش دهد. این جلبک شامل مواد مغذی، از جمله ویتامین B کمپلکس، بتا کاروتن، ویتامین E، منگنز، روی، مس، آهن است. به دلیل اینکه سرشار از اسیدهای چرب ضروری و پُلی‌ساکاریدها می‌باشد و می‌تواند میزان قند خون را کنترل کند. چون سرشار از آنتی‌اکسیدان‌هاست که سیستم ایمنی بدن را قدرتمند می‌سازد. اسپیرولینا سرشار از بتاکاروتن (همان پیش‌ساز ویتامین A) می‌باشد و به همین دلیل هم می‌تواند باعث تسریع برنزه شدن پوست و افزایش ماندگاری آن شود.

کاربردهای اسپیرولینا

مکمل غذایی مناسب برای ورزشکاران

کمک به تنظیم فشار خون و کاهش کلسترول

کمک به بهبودی افراد مبتلا به سوء تغذیه و لاغری مفرط

کمک به درمان افراد مبتلا به دیابت بخصوص دیابت تیپ 2

پیشگیری از انواع سرطان به علت داشتن ظرفیت بالای آنتی اکسیدانی

تقویت سیستم ایمنی و پیشگیری از عفونت های ویروسی مانند آنفلوآنزا و کمک به بهبود بیماری

کمک به درمان کم خونی و تامین ویتامین B₁₂ جهت افراد گیاه خوار و سالمندان

کمک به رفع خستگی مزمن و کاهش استرس

کمک به کاهش علائم التهاب مفاصل بعلت داشتن اثرات ضد التهابی

کمک به کاهش عوارض بیماری های آلرژیک و پیشگیری از حملات

بهبود عملکرد دستگاه گوارش و رفع یبوست

محافظت از کبد و بهبود عملکرد آن

امکان دارد با مصرف اسپیرولینا در برخی افراد دو مشکل به وجود بیاید:

مشکلات گوارشی: مانند نفخ و بیرون‌روی.سردرد: احساس خستگی و در برخی موارد نادر مشکلات پوستی از دیگر عوارض جانبی احتمالی این جلبک است.

مصرف آن به خصوص برای افراد ضعیف و همچنین افراد سالمند توصیه می‌شود. تنها مورد منع مصرف آن در طول شیمی‌درمانی است. از آنجایی که این جلبک سرشار از آنتی‌اکسیدان‌هاست امکان دارد که مانع نابودی سلول‌های سرطانی شده و در روند درمان. اختلال ایجاد کند.خانم‌های باردار و شیرده بهتر است در مصرف این جلبک احتیاط کنند.

مصارف اسپیرولینا در صنایع غذایی

در فرآورده های قنادی و شکلات،در فرآورده های لبنی به عنوان نگهدارنده و غنی ساز، به عنوان نگهدارنده در صنایع گوشتی،در سس و سایر طعم دهنده ها،در صنایع ماکارونی و بیسکوئیت سازی،در غلات حجیم شده،درسالادها،در مکمل های بدنسازی،در نوشیدنی ها.

دکتر سیما زیدوند ، دکتر سارا موحد

ارزش غذایی غلات

غلات منبع انرژی برای انسان هستند. در کشورهای در حال توسعه، این دسته مواد تمام رژیم غذایی را در بر می‌گیرند. غلات حاوی هیدرات کربن، پروتئین، چربی، مواد معدنی و انواع ویتامین هستند که البته ضمن مراحل مختلف نگهداری و تهیه، ممکن است بخشی از مواد مغذی مذکور از بین برود. دانه غلات که کاریوپسیا گندمه نام دارد، منبع خوبی برای تغذیه انسان می‌باشد. همچنین غلات غذای کاملی بشمار نمی‌آید. مصرف این مواد به تنهایی نمی‌تواندیک رژیم غذایی متعادل و کامل محسوب گردد. میزان پروتئین و در واقع اسیدهای آمینه غلات و همچنین ویتامین موجود در آنها محدود است. برای این که یک فرد بالغ بتواند ۶۵ تا ۸۰ گرم پروتئین مورد نیاز خود را تنها از طریق غلات تأمین کند، باید مقدار بسیار زیادی از این دسته مواد را مصرف کند که در عوض، به دلیل این که غلات حاوی هیدرات کربن هستند، فرد ممکن است چاق شود. بسیاری از پروتئین‌های گیاهی به همین دلیلکه اسیدهای آمینه کافی ندارند نمی‌توانند به تنهایی در رژیم غذایی افراد مورد استفاده قرار گیرند بلکه در کنار آنها باید از پروتئین‌های حیوانی، سبزیجات و حبوبات هم استفاده نمود. البته پروتئین‌های حیوانی که از انواع حیوانات تأمین می‌شوند، خود متکی بر منابع گیاهی و از جمله غلات هستند. چون اغلب از انواع گیاهان و غلات، به عنوان خوراک دام استفاده می‌شود ).

انواع غلات

انواع غلات شامل موارد ذیل می باشد:

چاودارو یولاف: چاودار و یولاف اهمیت زیادی در ایران ندارد اما نان های تهیه شده از آنها دیرتر بیات می شود و حدوداً 1000 سال قبل از میلاد، چاودار و یولاف کشت می شده است.

ارزن: در تغذیه برخی کشورهایی آسیا و اروپایی نقش دارد.

برنج و جو: حدود 5000 سال پیش کشت می شده اند و از اهمیت زیادی در تکنولوژی غلات برخوردارند.

تریتیکال: از تلفیق دانه گندم و چاودار گیاهی به نام تریتیکال بوجود آمده است که از ارزش غذایی بالا به ویژه از لحاظ اسید آمینه ضروری لیزین برخوردار است.

گندم: حدود 12 هزار تا 17 هزار سال قبل از میلاد کشت می شده است. تولید کنندگان عمده آن شامل آمریکا، روسیه، چین، آرژانتین، استرالیا و فرانسه می باشد.

دکتر سیما زیدوند ، دکتر سارا موحد

غلات

غله در زبان فارسی به معنای گندم، برنج، جو، ارزن، ذرت، چاودار و تریتیکاله می باشد. وقتی صحبت از غلات می شود، فرآورده های حاصل از آن نیز مد نظر قرار می گیرد، بنابراین دامنه آن بسیار وسیع و گسترده است. غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمانهای بسیار کهن تاکنون همواره نقش مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به ویژه کشورهای در حال توسعه داشته است به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم ونان حاصل از آن، همواره در میان مذاهب و فرهنگهای کشورهای دنیا مقام والا و ارزنده ای داشته و خواهد داشت. گنـدمیکی از بزرگترین نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطبوع ترین و لذت‌بخش ترین مواد غذائی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است.

تاریخچه غلات

هزاران سال است که این گونه گیاهان، در تأمین غذای بشر نقش حیاتی ایفا می‌کنند. باستان شناسان جوامع ابتدایی توانسته‌اند از ویرانه‌های قدیمی مراکز ست انسان، دلایلی به دست آورند که نشان می‌دهد غلات در تمدن‌های اولیه بشری هم کشت می‌شده‌اند، گندم در سرزمین حاصلخیز میانرودان به عمل می‌آمده است. میانرودان امروزه بخش‌هایی از ترکیه، عراق، سوریه و ایران را تشکیل می‌دهد. شواهد به دست آمده نشان می‌دهد که در ۱۶۰۰۰تا۱۰۰۰۰سالقبلازمیلاد، انسان ما قبل تاریخ در این ناحیه گندم تولید می‌کرده است. همچنین هر جا که جامعه‌ای تشکیل شده، یکی از انواع غلات در پیدایش آن نقش داشته است .

اهمیت غلات

درصد ترکیبات شیمیایی در غلات مختلف، متفاوت است. امروزه نزدیک به ۷۰ درصد سطح زیر کشت یک میلیارد هکتاری جهان را غلات اشغال نموده اند. تقریباً نیمی از کل نیازهای غذایی انسان به ویژه در آسیا به طور مستقیم از غلات تأمین می‌گردد. همچنین تولید غلات در مقایسه با دیگر فراورده‌های غذایی از جمله گوشت، تخم مرغ، شیر و. بسیار بیشتر است. تولید سالانه غلات در جهان، بیش از یک میلیارد و هفتصد میلیون تن می‌باشد. گندم، برنج و ذرت سه محصول مهم هستند که هر کدام تقریباًیک چهارم تولید سالانه غلات را تشکیل می‌دهند.برنج، غذای عمده و روزمره مردم نواحی گرم و مرطوب است. این غله معمولاً در زمین‌هایی تولید می‌شود که بتوان آنها را در برخی فصول سال غرقاب یا گل- آب نمود. گندم به عنوان غله‌ای سازگار، عمدتاً در زمین‌های چمن طبیعی و همچنین در مناطقی که آب و هوا برای کشت ذرت مناسب نیست، به عمل می‌آید. گندم از غلاتی است که در نواحی سرد هم کشت می‌شود. این غله در سراسر جهان در فصول مختلفی کشت می‌شود، به طوریکه در هر ماه از سال، گندم در یکی از نقاط جهان در حال برداشت می‌باشد. ذرت هم به عنوان یک گیاه گرمسیری، در مناطقی که رطوبت و حرارت کافی در فصل زراعت فراهم باشد، رشد می‌نماید .

دکتر سیما زیدوند ، دکتر سارا موحد

موفقیت پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی ورامین-پیشوا در جشنواره ملی دکتر حسابی

پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا با کسب سه عنوان کتاب برتر، دانشجوی برتر و پژوهشگر برتر در جشنواره ملی دکتر حسابی خوش درخشیدند.

کتاب سیما زیدوند دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا و سارا موحد عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا با عنوان کاربرد بهبوددهنده‌ها در نان سنگک با کسب امتیاز عالی از سوی هیئت داوران موفق به کسب لوح سپاس جشنواره شد.

سیما زیدوند نیز موفق به کسب جایزه ویژه جشنواره پروفسور حسابی با عنوان‌های دانشجو و پژوهشگر برتر از سوی هیئت داوران انتخاب شد.

جشنواره ملی دکتر حسابی برای انعکاس دستاوردهای جامعه علمی، آموزشی و صنعتی سراسر کشور برگزار می‌شود.

منبع:

http://iauvaramin.ac.ir/

درخشش پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا در جشنواره پایان‌نامه‌های برتر

تندیس ویژه جشنواره پایان‌نامه‌های برتر کشور با عنوان جایزه ویژه خیام در دوره دوم به پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی ورامین-پیشوا تعلق گرفت

دومین دوره جشنواره پایان‌نامه‌های برتر کشور با عنوان جایزه ویژه خیام به همت انتشارات فرزانگان دانش و حمایت علمی استادان دانشگاه‌ها و پژوهشگاه‌های کشور برگزار شد.

در این جشنواره اثر پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا با عنوان مقایسه بهبود دهنده‌های اسید لاکتیک، اسید اسکوربیک و آزودی کربنامید بر خواص کیفی نان سنگگ با محور کشاورزی و منابع طبیعی به عنوان اثر برتر جشنواره انتخاب شد.

تندیس ویژه جشنواره پایان‌نامه‌های برتر کشور با عنوان جایزه ویژه خیام در دوره دوم به سیما زیدوند ، سارا موحد و پیمان رجایی از پژوهشگران دانشگاه آزاد واحد ورامین-پیشوا تعلق گرفت.

منبع:

http://iauvaramin.ac.ir/

امروزه با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک بدنی افراد و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، فشارخون و از یک طرف و شیوع بیماری هایی از قبیل دیابت از طرف دیگر، مشکل استفاده از ساکارز و مشتقات آن نظیر گلوکز در تولید محصولات غذایی برای افراد بالا روزبه روز مشهودتر گشته و وم توجه به حل این مشکل جدی تر شده است به همین دلیل در صنعت غذا باتوجه به نقش مهمی که ساکارز دارد، تلاش های متعددی جهت کاهش میزان ساکارز و جایگزینی آن با شیرن کننده های کم کالری یا فاقد کالری درحال انجام می باشد. علم پیشرفته بیوتکنولوژی، نسل جدیدی از شیرین کننده های طبیعی را به منظور استفاده در مراکز صنعتی و مصارف خانگی عرضه نموده است. شیرین کننده طبیعی استویا به عنوان یک عامل شیرین کننده فاقد کالری فراهم آمده است. گیاه استویا سر شار از شیرین کننده های کم کالری، فیبر، انواع پروتئین، ویتامین، مواد معدنی، اسانس و فیتونوترینت های متعدد می باشد. امروز نیز به دلیل مزایای آن بیش از 150 میلیون نفر در جهان از قند این گیاه استفاده میکنند. ماده شیرین کننده اصلی حاصل از گیاه استویا که به ریبواید معروف است، کالری زا نبوده و موج کاهش میزان قند و فشار خون در افراد دیابتی میشود. لذا بعنوان جایگزین بسیار مناسبی برای ساکارز درصنعت غذا می باشد.

دکتر سیما  زیدوند ، دکتر سارا موحد

کامبوجا نوعی چای بومی چینی است که با نام عجیب غریبش یک نوشیدنی هزارساله محسوب می شود. ظاهراً در گذشته های نه چندان دور مصرف این نوشیدنی در ایران رایج بوده است اما مدتی است که مردم آن را به دست فراموشی سپرده اند. اگر به طور کلی اسم کامبوجا نیز به گوشتان نخورده است باید بگوییم که این نوشیدنی از همزیستی نوی باکتری با نوعی گل سنگ حاصل می شود که به آن قارچ کامبوجا می گویند.

امروزه اعتقاد بر این است که بسیـــــاری از محصولات تخمیری مانند ماست، پنیر، دوغ، سبزیجات تخمیری و کفیر که حاوی باکتـــــــری های زنده و یا متابولــــــیت های باکتــریایی تولیدی طی عمل تخمیـر هستند و به عنوان غذاهای پروبیوتیک شـناخته می  شوند، تأثیر شگرفی در بهبود ســـــلامتی دارند. از این رو محصولات تخمیری به دلیل وجـود ترکیبات فعال فیزیولوژیک در پیکره خود، سهم بزرگی را در تولید غذای عملگرا به خود اختصاص می دهند. کامبوجا» نیز یک نوشیدنی است که از تخمیر چای شیرین شده با مشارکت و همزیستی باکتری های اسیداستیک و مخمرها طی یک تا دو هفته حاصل می شود. به صورت ســـــــرد مصرف می شود ًاین نوشیدنی تخمیری معمولا و به عنوان غذایی عملگرا نقش مهمی در درمان بیماری ها و حفظ سلامت انسان به ویژه در دوران پیری ایفا می کند.

نوشیدنی کامبوجا یک نوشیدنی تخمیر شده‌ی زنده محسوب می‌شود. کامبوجا یک نوشیدنی غیرپاستوریزه است و به همین دلیل هم میکروارگانیسم‌های زنده‌ی زیادی در آن وجود دارند. این نوشیدنی سرشار از آنزیم‌های مختلف، پولیفنول ها، پروبیوتیک‌ها و اسیدها (آنتی‌بیوتیک‌ها، ویتامین‌های گروه B، اسیدهای آمینه، اسیدمالیک، اسیدلاکتیک، بوتیریک و غیره) است که خواص مختلفی داشته و فواید زیادی به بدن می‌رسانند.نوشیدنی کُمبوچا حاصل تخمیر چای (سبز یا سیاه) می‌باشد. نوشیدنی کامبوچا ۲۲۰ سال قبل از میلاد در چین (منچوری: منطقه‌ای واقع در شمال کشور چین) مورد مصرف داشته‌است و سپس از راه خطوط بازرگانی به روسیه و کشورهای اروپای شرقی انتقال یافته، در آنجا عمومیت پیدا کرد. قبل از جنگ جهانی دوم استفاده از آن بسیار رواج پیدا کرده بود ولی، در زمان جنگ به دلیل کمبود چای و شکر (محیط کشت کُمبوچا) از رواج افتاد. امروزه این قارچ در اروپا و آمریکا بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد و حتی در آمریکا انجمن استفاده کنندگان از این قارچ تأسیس شده‌است.

کامبوچا یک لایه پلی ساکارید حاوی انواعی از مخمرها و باکتری‌ها است. این باکتری‌ها شامل Bacterium xylinum, Acetobacter ketogenum, Bacterium gluconicam و مخمرهایی از انواع شیزوساکارو میسس، ساکارومیسس، تورولا و… است. مسیر تخمیر بدین ترتیب است که ابتدا مخمرهای موجود در محیط کشت، قند ساکارز را شکسته، گلوکز و فروکتوز تولید می‌کنند. فروکتوز هم با ایزومریزاسیون به گلوکز تبدیل شده، در مرحله بعد این قندها به مصرف مخمرها می‌رسند و الکل و۲  Coتولید می‌نمایند۲ Co در نوشیدنی باقی می‌ماند وباعث می‌شود این نوشیدنی گازدار شود. وقتی الکل به مقدار مناسب تولید شد زمینه برای رشد باکتری‌هایی که از منبع کربنی جهت رشد و تکثیر خود استفاده می‌کنند مناسب می‌شود و باکتری‌ها فعال می‌گردند و الکل را به اسیدهایی از قبیل اسید استیک، اسید لاکتیک، اسید گلویک و اسید گلوکورونیک تبدیل می‌کنند. این نوشیدنی شامل  ویتامین‌های گروه ب و اسیدفولیک وهمچنین دارای اسید اوسنیک است که خواص ضد باکتریایی دارد. لازم است ذکر شود، ازآنجا که شکر و کافئین اولیه به مصرف مخمر و باکتری می‌رسد، نوشیدنی در پایان کار هیچ‌یک از این موارد مضر را دارا نیست. البته ترکیب این نوشیدنی براساس نواحی متفاوت آب و هوایی، روش رشدو…کمی تفاوت دارد، اما درهمه موارد، این نوشیدنی ترش و شیرین با طعم و عطر دلنشین و دلپذیر و خواص درمانی تغذیه‌ای بسیار بالا می‌باشد.

کامبوجا فرآورده ای از گلسنگ ها می‌باشد (کلمه کامبو به معنی خزه ی قهوه‌ای و جا به معنی چای) که ترکیبی است از تعدادی باکتری و مخمرها که با شیوه پرورشی مخصوص تهیه می‌شود و مملو از موجودات زنده مفیدی است که بدن انسان به آن‌ها احتیاج دارد. این نوع قارچ مربوط به ۲۲۰ سال قبل از میلاد در چین (منچوری) است که توسط آنان مصرف می‌شده است و سپس از راه خطوط بازرگانی به روسیه و کشورهای اروپای شرقی انتقال یافته، در آنجا عمومیت پیدا کرد. طعم گوارای آن احساس شادابی به انسان می‌بخشد. مقدار مخمر موجود در آن باعث می‌شود که حتی پس از ریختن در بطری کماکان فعال باقی بماند. امروزه آن را وسیله‌ای برای پیشگیری از بسیاری از بیماری ها می‌شناسند. این شربت از خانواده اغذیه هایی نظیر ماست سرکه و پنیر می‌باشد .  ﻮﻣﺒﻮﺎ ﺗﺮﺒ از ﺗﻌﺪادی ﺑﺎﺘﺮی و ﻣﺨﻤﺮﻫﺎ ﺑﺎ ﺷﻮة ﺮورش ﻣﺨﺼﻮص اﺳﺖ .اﻦ ﻣﻮﺟﻮد زﻧﺪه ﺎی ﺷﺮﻦ ﺷﺪه را ﺗﺨﻤﺮ ﻣ ﻨﺪ و ﺎی ﻮﻣﺒﻮﺎ را ﺑﻪ وﺟﻮد ﻣ آورد .

شما را از خستگی زودرس می‌رهاند. سیستم ایمنی بدنتان را تقویت می‌کند. به سم زدایی از بدن و پاکسازی آن کمک می‌کند. باعث بهبود گوارش و متعادل شدن فلور روده می‌شود. استرس را از جانتان دور می‌سازد. وضعیت پوستتان را بهتر می‌کند. از ابتلا به برخی از سرطان‌ها مانند سرطان معده و روده پیشگیری می‌کند. سلامت موها را ارتقا می‌بخشد. کلسترول خونتان را کاهش می‌دهد. از بروز بیماری‌های کبدی و همچنین سنگ مثانه پیشگیری می‌کند. برای سلامت مفاصل مفید است. برای سلامت چشم‌ها و درمان آب مروارید مفید است. شما را از بی‌خوابی‌های شبانه نجات می‌دهد. برای دیابتی‌ها مفید است.

این نوشیدنی موارد منع مصرف نیز دارد. در واقع مصرف آن برای خانم‌های باردار، خانم‌های شیرده، کودکان و افرادی که سیستم ایمنی ضعیف دارند مانند افراد سالمند توصیه نمی‌شود. در مصرف این نوشیدنی جانب احتیاط را رعایت کرده و از خواص بی‌نظیر آن بهره‌مند شوید.

درست است که کامبوجا حاوی خواص متعدد و میکروارگانیسم‌های مختلفی است؛ اما با این حال یک نوشیدنی مخصوص لاغری محسوب نمی‌شود و توصیه نمی‌شود که در مصرف آن افراط شود. توجه داشته باشید که این نوشیدنی حاوی قند است. اگر نگران تناسب اندام خود هستید حواستان باشد که مصرف روزانه بیش از سه لیوان کار دستتان می‌دهد.

شاید تا به حال اسم کامبوچا را نشنیده باشید، احتمال اینکه آن را چشیده باشید هم زیاد نیست. این چای جدید بویی شبیه زنجبیل دارد و طعم آن را به شیوه های مختلف توصیف کرده اند؛ از شبیه بودن به سرکه سیب گرفته تا چای با کمی عسل و حتی تارت سیب.

اولین رد پای این چای در تاریخ در چین حدود ۲۰۰۰سال قبل بوده است. براساس متون قدیمی چینی، این چای در درمان بیماری های مزمن التهابی مثل آرتریت و دردهای استخوانی و نیز درمورد افراد مبتلا به بیماری های بسیار سخت و در حالت شدید (مثلا مبتلایان به سرطان) به کار گرفته می شد. در قرن هجدهم و نوزدهم هم پزشکان شاخه های مختلف طب سنتی در چین از این چای برای رفع آکنه، کمبود انرژی و خستگی مزمن، کاستن فشارخون، سردردهایی با علت نامشخص و یبوست استفاده می کردند. نام های متعددی به کامبوچا و شربتی که از آن تهیه می شود نسبت داده اند و جالب این که در ترکیب اغلب این نام ها از کلمه ی قارچ استفاده شده است، در حالی که آن چه در حقیقت ما در اختیار داریم یک قارچ نیست، بلکه یک توده ی همزیست از تعدادی باکتری و مخمر با شیوه ی پرورشی مخصوص است که شکلی شبیه قارچ (یک صفحه ی صاف، مسطح و ج) دارد. این قارچ ابتدا به صورت ورقه ی نازکی به روی سطح محلول قرار می گیرد و سپس با هر فرآیند تخمیر یک لایه ی جدید به روی این صفحه ایجاد می شود و ضخیم تر می شود. فرآیند تخمیر به مدت ۷ الی ۱۴ روز طول می کشد.

سیما زیدوند ، سارا موحد

مصرف غلات توسط انسان، در مراحل ابتدایی به صورت دانه بو داده شروع گردیده و سپس مراحل تکاملی خود را به شکل خمیر و نان مسطح و نازک طی نمود و امروزه در فرم نان حجیم و متخلخل نقش عمده ای را در تغذیه به عهده دارد. مراحل تهیه شامل خرد کردن دانه، اختلاط اندوسپرم نرم وریز شده با آب که در نهایت منجر به تولید خمیر و پخت آن بر روی آتش گردید. این اولین نان به شکل امروزی بود که اثر سیرکنندگی بیشتری نسبت به دانه خام داشت. امروزه وقتی سخن از 6000 سال تاریخ نان به میان می آید، در واقع منظور مصرف غلات به صورت اعم می باشد در حالی که نان تهیه شده با خمیرترش یا مخمر نتیجه ابتکار غیرمنتظره ای بوده است. در افسانه ها آمده که نانوای فرعون به دلیل فراموشی خمیر مانده و ترش شده را به خمیر اضافه می نماید که در نتیجه آن، کیفیت نان بهبود قابل ملاحظه ای پیدا نمود که این مقدمه ای برای استفاده از خمیرترش گردید. تهیه نان با استفاده از خمیرترش و به صورت نازک و مسطح سبب شد که در اثر خمیر، نان حاصل پوک و از حالت سفت و سختی خارج و قابلیت جویدن بهتری پیدا نماید. از این برهه صدها سال گذشت تا در اثر پیشرفت و توسعه صنعت مخمرسازی نان های حجیم متخلخل امروز بوجود آمد.

نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند . در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. نان به عنوان یک کالای ضروری و قوت روزانه مصرفی مردم مورد توجه بسیار زیادی است که از این رو بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد. از سال ۱۹۱۲بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شود. اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت. نان‌های مسطح، فوق‌العاده ابتدایی هستند.

سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند اما در عین حال، نان های سفید هنوز بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند. ارزش غذایی نانی که در قدیم در ایران پخت می‌شد با بهترین نان‌های کنونی اروپایی برابری می‌کند چون آن زمان از آرد سبوس دار و ترش برای تهیه خمیر استفاده می‌شود ولی مایه خمیر که امروزه از آن استفاده می‌شود از نظر بهداشتی بسیار مشکل‌ساز است.
نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود و طبق تعریف نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آنها با آب یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند. تولید گندم که اخیرا در کشور ما به خودکفایی رسیده است ، حمل آن و تبدیل آن به آرد، توزیع آرد و مواد اولیه دیگر و پخت نان، مختصری از مراحلی است که برای رسیدن نان به مردم انجام می‌پذیرد. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن، آب، برخی ادویه جات و گاهی از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آن را می پزند. میزان گلوتن آرد گندم بسیار زیاد است که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود. اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند.
نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد. به طور کلی پنج نوع نان در کشور ما تولید می‌شود؛ نان‌های حجیم که تولیدشان بسیار محدود است، بربری که نیمه‌حجیم است . لواش، تافتون و سنگک که در دسته نان‌های مسطح جای می‌گیرند. تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون پخت می شود که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند. در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست toast» معروفند.
در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگتbaguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها بعضا از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند.

_{دکتر سیما زیدوند ، دکتر سارا موحد}

اخیراً پژوهشگران موفق به شناسایی قابلیت استفاده از گونه‌ای علف هرز شدند که بنا به گفته آنان می‌تواند از این پس به عنوان منبعی جدید برای استخراج روغن خوراکی به چرخه صنایع غذایی کشور وارد شود. این گیاه ناشناخته خرفه نام دارد که گویا منبعی غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع، به خصوص امگا3 تلقی می‌شود.خرفه در فهرست گیاهان خوراکی نیست و در کشاورزی به عنوان علف هرز شناخته می‌شود، ولی آنچه این گیاه را متمایز می‌کند، وجود اسید چرب امگا3 زیاد در برگ آن (قسمت رویشی) است. البته دیگر گیاهان مثل کا یا بذر کتان نیز امگا3 دارند، ولی این ماده در بذرهای آن‌ها یافت می‌شود. حدود 700 درصد اسیدهای چرب تشکیل‌دهنده روغن آن غیر اشباع بوده و حدود 50 درصد آن را تنها اسید چرب امگا3 تشکیل می‌دهد. علاوه بر وجود امگا 3 در قسمت رویشی آن، مواد معدنی مثل منیزیم، پتاسیم، کلسیم و همچنین ویتامین ث دربافتهای ان وجود دارد.مقدار روغن کل در برگ پایین است که بهتر است از برگ‌های آن به صورت تازه خوری به عنوان مناسب‌ترین سبزی و از بذرهای آن که حدود 20 - 15 درصد روغن دارد، به عنوان منبع استحصال روغن استفاده شود. حتی اگر روغن این گیاه با روغن‌های دیگر مخلوط شود، کیفیت آن‌ها را از لحاظ ارزش غذایی افزایش خواهد داد و این امر به سلامت جامعه کمک خواهد کرد.

دکتر سیما زیدوند ، دکتر سارا موحد 

دانه های انار معمولا به صورت کاملا تازه مصرف می شوند.اگرچه اخیرا به عنوان یکی از اجزای مربا،نوشیدنی های الکلی وغیرالکلی نیز استفاده می شود.یکی از کاربردهای جدید این میوه،استفاده صنعتی از روغن هسته انار است. روغن هسته انار با ارزش تغذیه ای بالا و همینطور غنی از ترکیبات مختلف است مانند میوه انار. روغن هسته انار نیز اثرات انتی اکسیدانی دارد و با بسیاری از انتی اکسیدان ها که عامل سرطان های مختلف است مبارزه می کند. خواص بی نظیر روغن هسته انار باعث می شود که کاربرد های زیاد در صنایع غذایی , بهداشتی و دارویی داشته باشد.روغن دانه انار ارزش تغذیه ای بالایی داشته و غنی از ترکیبات مختلف می باشد و کاربردهای زیاد در صنایع خوراکی، دارویی و بهداشتی دارد. سالانه در کشور مقادیر زیادی انار تولید میگردد که در صنایع مختلفی نظیر آبمیوه استفاده میشود. روغن هسته انار، یک روغن طبیعی قوی و خوشبو است که که از هسته‌های میوه انار گرفته می‌شود. میوه انار و دانه‌های آن به دلیل دارا بودنِ مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌های فراوان از جمله سالم‌ترین مواد غذایی به شمار می‌رود. با تحت فشار قرار دادن دانه‌های انار می‌توان از آن روغنی تهیه کرد .

فواید این روغن از سطوح بالای اسید پونیسیک، ویتامین C، فلاوونوئیدها، اسید لینولئیک و اسید اولئیک و دیگر عامل‌های فعال نشأت می‌گیرد.مصرف روغن هسته انار در افرادی که از پیری زودرس پوست، چروک‌های پوستی، التهاب پوست، آکنه، شوره سر، ریزش مو، کلسترول بالای خون، سیستم ایمنی ضعیف، فشار خون بالا، التهابات مضمن، خطر ابتلا به سرطان، گردش خون ضعیف و . رنج می‌‌برند بسیار متداول است.مقدار بالای ویتامین C در روغن هسته انار، می‌تواند سیستم ایمنی بدن را تقویت کند.مصرف خوراکی این روغن به طور همزمان قدرت دفاعی بدن را از داخل افزایش می‌دهد و همچنین فعالیت ایمنی پوست را نیز تقویت می‌کند که باعث می‌شود پوست بتواند از خود در برابر عوامل بیماری‌زای موجود در هوا دفاع کند. ترکیب مواد شیمیایی گیاهی، اسیدهای چرب تک زنجیره‌ای غیر اشباع و اسیدهای چرب چند زنجیره‌ای غیر اشباعِ موجود در روغن هسته انار تأثیر زیادی بر سلامت کلی قلب دارد. این مواد به کاهش کلسترول بد خون در بدن و افزایش کلسترول HDL و همچنین افزایش گردش خون و کاهش فشار خون کمک شایانی می‌کنند.کنترل دیابت از دیگر مزایای مصرف روغن هسته انار است؛ این روغن تأثیر چشمگیری بر مقاومت انسولین دارد که برای افراد دیابتی یا افراد مستعد دیابت بسیار مفید است.طبق تحقیقات به دلیل وجود اسید پونیسیک در روغن هسته انار، جلوگیری از ابتلا به سرطان سینه، از مزایای مصرف خوراکی این روغن به شمار می‌رود. روغن هسته‌ انار همانند خواص انار، دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بوده، باعث تقویت سیستم ایمنی بدن شده و از سرطانی شدن سلول‌های بدن پیشگیری می‌کند.مصرف روغن هسته انار به طور منظم، از بیماری‌های قلبی و تصلب شرایین جلوگیری می‌کند.روغن هسته انار برای خانمها بسیار مفید بوده، مصرف منظم آن می‌تواند از مشکلات دوران یائسگی مانند پوکی استخوان در خانم‌ها جلوگیری کند. همچنین از تشکیل سلول‌های سرطانی وابسته به استروژن و غیر وابسته به استروژن نظیر عوامل ایجاد کننده سرطان جلوگیری می‌کند.

دکتر سیما زیدوند ، دکتر سارا موحد

 عسل مهمترین محصول زنبور عسل است که توسط زنبورهای کارگر تولید می شود اما فعالیت زنبورهای کارگر منحصر به تولید عسل نبوده و محصولاتی همچون ژل رویال و موم را نیز تولید می کنند.ژل رویال که به آن شاه انگبین، شیر زنبور عسل، شهد شاهانه و غذای ملکه هم می گویند ماده ای است که به وسیله ی غدد مغزی زنبوران کارگر در روزهای اولیه ی زندگی ترشح شده و ماده ی اولیه در تغذیه ی تخم و نوزاد و اصلی ترین ماده غذایی برای ملکه می باشد. لاروی که از ژله رویال تغذیه می کند در عرض پنج روز وزن اولیه اش 1250 بار افزایش می یابد که این رقم خارق العاده ایست و با ادامه تغذیه از این ژل از زنبور عادی به ملکه تبدیل می شود. با تغذیه از ژل رویال ملکه حدود 3 تا 5 سال عمر می کند و می تواند روزانه بیش از 2000 تخم بگذارد. زنبوران عسل کارگر بین سن 5 - 12 روزگی می توانند ژله رویال ترشح کنند. ژل رویال حاوی ۱۸۵ ماده فعال بیولوژیکی است، در ژله  هورمون های تستوسترون، پروژسترون، پرولاکتین و استرادیول وجود دارد و همچنین حاوی فلاونوئیدها (مواد شیمیایی به ویژه از گیاهان) است که اثر انتی اکسیدانی قوی دارند. ژل رویال دارای فواید و مزایای بسیار زیادی است، به طوری که امروزه شاهد آن هستیم که بسیاری از دانشگاه های بزرگ در سرتاسر جهان در حال تحقیق و بررسی دقیق ترکیبات معجزه گر این ماده ی شفابخش هستند.

دکتر سیما زیدوند ، دکتر سارا موحد

یکی از مواد خوراکی در طب سنتی که خواص درمانی دارد، قارچ گانودرما است، خواص قارچ گانودرما یا همان قارچ قرمز زیاد می باشد. نام علمی قارچ Ganoderma Lucidum از گونه های قارچ قرمز است. این قارچ از انواع قارچ های مغذی است که در برخی از کشورهای جهان دارای قدرت معنوی هست. در حال حاضر این ماده خوراکی شگفت انگیز "پادشاه گیاهان" نامیده می شود. از 20 سال گذشته تحقیقات جدی روی خواص دارویی این قارچ دارویی در دنیا شروع شده است . از جمله خواص دارویی این قارچ بسیار ارزشمند می توان به درمان سرطان معده، هپاتیت B،A و C،آرتروز، دردهای عصبی، بیخوابی،برونشیت، آسم، زخم معده، فشار خون، کلسترول بالا اشاره نمود. این قارچ در طبیعت کمیاب بوده و جمع آوری آن از طبیعت جهت استفاده تجاری کافی نمی باشد. لذا محققین به تحقیق در مورد تولید این قارچ بر روی کنده های چوب و در چند سال اخیر بر روی خاک ارهی تکمیل شده با ضایعات کشاورزی پرداخته اند. این قارچ یک داروی طبیعی است که به دلیل اثر ثابت شده‌ای که روی سیستم ایمنی بدن دارد، به طور گسترده توسط پزشکان و طبیبان سنتی در آسیا تجویز و استفاده می‌شود.

دکتر سیما زیدوند ، دکتر سارا موحد